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低溫真空油炸脫水技術的工作原理

來源: 時間:2019-05-10 17:44:50 次數:

低溫真空油炸脫水技術的工作原理 

    真空系統相對于大氣壓而言,是處于負壓狀態,其壓力低于大氣壓,在真空系統中,其單位體積內空氣含量低于大氣中的含量。在這種相對缺氧的狀態下進行食品加工,可以減輕甚至避免氧化作用所帶來的危害,例如脂肪酸敗、酶促褐變或其它氧化變質等。
    在真空度為700mmHg柱的真空系統中,即壓力為60 mmHg,水的沸點可用克勞修斯──克拉佩龍方程算出,大約為40oC。在負壓狀態下,以油作為傳熱媒介,食品內部的水分(自由水和部分結合水)會急劇蒸發而噴出,使組織形成疏松多孔的結構。
    在含水食品的汽化分離操作中,真空是與低溫緊密相聯的。即在真空狀態下的操作??捎行У谋苊飧邷靥幚硭鶐淼囊幌盗袉栴},如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應、營養成分的損失等。有人作過試驗證明,真空狀態下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。
   低溫真空油炸脫水設備較理想的模式,其基本結構要素包括以下4點:(1)具有較高效率的真空設備,即能在短時間內處理大量水蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空條件。

(2)具有機內脫油裝置,這樣在真空條件下進行脫油,可避免在真空恢復到常壓過程中,油脂被壓入食品的多孔組織中,以確保產品含油量較低。

(3)具有較大裝料量的高密閉性的真空脫油倉,(要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積)。

(4)具有溫度、時間等參數的自動控制裝置,避免人為因素造成產品質量的不穩定。

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